La viande sanglier est maigre et elle a besoin d’être nourrie avec son propre gras pour ne pas s’assécher. 

Il est dont préférable de la saisir à feu vif et de terminer la cuisson à feux doux contrairement à d’autres espèces d’élevages traditionnelles qu’on peut cuire à feu vif.  Pour bien apprécier une pièce de viande, il est important de toujours utiliser le mode cuisson approprié à la tendreté de la viande.

Les parties de tendreté élevées doivent être mangées saignantes parce qu’elles sont maigres.  Pour les parties moins nobles, il est recommandé de les faire mariner pendant 24 h avant la cuisson et/ou de les faire cuire, braiser ou en ragoût, à une température de 250 0F.

La viande de sanglier ne doit pas reposer avant d’être servie, car elle se résorbe de son sang et s’assèche rapidement. 

Degré de cuisson selon la température interne :

  • Saignant  135 0F
  • Rosé  140 0F
  • À point  155 0F
  • Viande hachée 160 0F

Source : Dépliant de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec (FEGGQ). 2007, Le sanglier à votre table, Maison de l’UPA, Longueuil.